蘸水苦菜芯

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云南人的餐桌上离不了蘸水，有百种蔬菜就有百种蘸水，蘸水菜其实就是在做菜的时候把调料与菜肴分开，保持各自风味。主菜简单用沸水焯一下，把调料按个人的喜好用焯水的汤汁冲兑好放入碗碟中即成蘸水，食用时把焯好的蔬菜放入蘸水里浸一下来给菜肴添味后就可以吃。蘸水也是云南菜的一大特点之一，不论什么菜都可以用蘸水，可荤可素，但是因菜肴的不同蘸水也不一样，各家的调料不同蘸水也不同。
今天我家的蘸水是用糊辣椒做的，辣椒如果用火灰煨糊味道更香，但是现在很少烧柴火了，所以辣椒只好放铁锅里小火慢慢煸至焦黄后捣成辣椒粉。再和少许的姜和几瓣蒜粒一起捣成泥，舀入焯烫苦菜芯的汤汁即可蘸食。

－ 准备食材 －

• 盐适量
• 辣椒5个
• 小米辣3个
• 蒜3瓣
• 姜1小块
• 生抽2汤匙
• 味精少许
• 苦菜芯500g

－ 步骤 －

• 1.苦菜芯放水里清洗干净后用手掐成5厘米长的小段备用。

  

• 2.把洗好的苦菜芯放入沸水锅里焯熟后捞入盘中备用。

  

• 3.辣椒放入炒锅里小火慢慢炒至微焦后盛出放凉。

  

• 4.把炒好放凉的辣椒放入蒜臼里，加入少量的盐捣成辣椒粉。

  

• 5.再放入蒜瓣和姜块捣成泥。

  

• 6.切一些香菜和小米辣。

  

• 7.取一小碗，放入捣好的辣椒蒜泥，倒入3汤匙的焯菜的汤水调成蘸水。

  

• 8.蘸水碗里放入切好的香菜和小米辣，再倒入一些生抽。

  

• 9.放入少量的盐和味精搅匀即可。

  

• 10.把调好的蘸水碗码在苦菜盘中即可蘸食。