鸭油烧饼

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在南京这个六朝古都，“鸭油酥烧饼”，是老百姓津津乐道的传统美食，它们有着悠久的历史，伴随着鸭子的副产品鸭油的产生，很久以前便有了“鸭油酥烧饼”了。

正宗的“鸭油酥烧饼”是皮黄壳脆，内软馅酥，一口咬下去，咬口齐整，不掉渣，不粘牙，唇齿留香。带馅的“鸭油酥烧饼”一般有：糖油的、芝麻糖、椒盐的等等。

传统的“鸭油酥烧饼”的表层芝麻不是撒上去的，而是在表面刷上糖稀，稍干即在上等的白芝麻盆内蘸满才可，烧饼上的芝麻密不见面。里面的油酥全是用纯鸭油加热后和的面，然后把油酥揉进精道的面中，反复折叠，搓圆，揪成等大的面团，揉搓后，用擀面杖擀成椭圆型，刷糖稀蘸芝麻后用手下火炉贴烤，视火候和经验确认烧饼熟后用火钳夹出。刚出炉的烧饼，是那个香呐！

记不清我一共失败了多少次，反正断断续续的跨越了一年，终于在2016年年头做出了满意的鸭油烧饼。
喜欢这种咸鲜口的鸭油烧饼，个头不大，里面裹了葱花、鸭油---，烤的焦黄透酥，趁热吃口感最棒。咬上一口，咸咸的，伴随着葱的清香、鸭油的鲜美混合着芝麻的香味，那真是又香又酥，余味久存。

－ 准备食材 －

• 精盐2小勺
• 白胡椒粉1小勺
• 中筋面粉20g
• 鸭油30g
• 葱花40g
• 白芝麻50g
• 蛋液适量
• 鸭油140g
• 冷水100g
• 滚水120g
• 中筋面粉500g

－ 步骤 －

• 1.首先准备好面团（半烫面）所需的食材。中筋面粉300克、滚水120克、冷水100克、鸭油20克。

  

• 2.将食谱上滚水的用量120克冷水煮滚后立即关火。

  

• 3.将滚水以绕圈方式倒入面粉中，以免滚水集中在固定点。

  

• 4.用筷子或刮刀来回转圈搅拌，将滚水和面粉搅成松散状。不用等面团冷却，可接着倒入100克冷水。

  

• 5.搅拌至水分消失时，放入20克鸭油，用筷子用力搅成面团。

  

• 6.搅成面团状后，如果面团温度不高，可以直接用手在容器内搓揉均匀。盖上保鲜膜，放在室温下松弛50分钟。

  

• 7.准备做软油酥。鸭油120克、中筋面粉200克。

  

• 8.将120克鸭油加热至融化，大致160度左右。

  

• 9.将烧热的鸭油冲入200克面粉中搅匀，冷却备用。

  

• 10.将松弛好面团分割成15等份。

  

• 11.软油酥也分成15等份。

  

• 12.用小包酥的方法将软油酥包入面团内，并将收口黏合，全部包完再做下一个步骤。

  

• 13.将面团压平后，收口朝下，从面团中心处向前后擀长。

  

• 14.将面团翻面，用手掌轻轻地将面团卷成圆柱体。将剩余面团做完后，松弛10-15分钟。松弛所需的时间是不可忽略，可以成分利用面团排队制作的时间。

  

• 15.面团松弛后，正面朝下再压平。

  

• 16.擀成细长状后，用手掌轻轻地将场面图案卷成圆柱体（比第一次窄）盖上保鲜膜，继续松弛10-15分钟。

  

• 17.准备调制葱花馅。将香葱洗净后用厨房纸巾吸干水分后，切成葱花。

  

• 18.依次放入辅料中的30克鸭油、20克中筋粉、1小勺白胡椒粉及2小勺盐（馅料的盐味要略微重些），拌匀备用。这里可以将鸭油用微波炉加热至融化比较好拌匀。

  

• 19.将松弛后面团先捏圆，再用双手摊开或者用擀面杖擀圆，包入葱花馅后，将收口捏紧，擀成椭圆形。

  

• 20.准备好蛋液和白芝麻。

  

• 21.在面团表面均匀刷上蛋液，并蘸裹上白芝麻。

  

• 22.烤箱预热220度，烤20分钟左右，呈金黄色即可。

  

• 23.刚出炉的鸭油烧饼。