鲍汁过桥排骨

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所谓过桥排骨，是一道象形菜，选用猪的胸腔骨（俗称炒排、小排）一段，形似拱桥，又取用了“过桥米线”的称谓与之结合，就有了这样一道菜名（姑妄猜之）。查阅了一些资料，方知徽菜、鲁菜及上海的本帮菜中都有“过桥排骨”这个菜，只是做法上稍有不同。在多家饭店吃过不同口味的过桥排骨。以番茄汁卤制为多，酸甜味，适合南方人的口味。为了食用方便，有的饭店会在浇汁前先把排骨上的肉切割成片，然后吗在骨背上，这样的做法更为精致一些。也有的是把肉片下后另炒一盘放在边上，都是为了吃用方便。但大多都是用烧煮的方法。

－ 准备食材 －

• 鲍鱼汁适量
• 瓜子仁适量
• 松子仁适量
• 水淀粉适量
• 生抽适量
• 胡椒粉适量
• 姜粉适量
• 料酒适量
• 鸡精适量
• 盐适量
• 炒排1段

－ 步骤 －

• 1.选料：炒排一段，宽约2寸到2.5寸，挑选的时候注意形状，弯一点，而且能站住，还要肉稍微多一点。如图：

  

• 2.做法：先将排骨洗干净，然后放入盐、鸡精、料酒、姜粉、胡椒粉以及生粉给排骨上浆码味。如图：

  

• 3.浆制半小时后上笼蒸1个半小时，至排骨酥烂。（这样保持了排骨的原汁原味，香味不流失，同时又能保持肉质的弹性，不使纤维化，口感好),如图：

  

• 4.将蒸好的排骨摆盘（最好是长形的盆子），然后烧制鲍鱼汁。我选用的汁料是海天的鲍鱼汁和陶大的头道鲜生抽（如图）。以少许油煸一下鲍鱼汁（两勺左右，不要太多，比较咸），然后加料酒、生抽和少许水，煮开后转小火以水淀粉勾芡，然后浇在排骨上。

  

• 5.浇完汁可以放些松子仁、瓜子仁等装点。我没有这些货，就以玉米粒替代了。