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迷迭香覆盆子乳酪慕斯
2015-01-09 10:42 ma A+
迷迭香覆盆子乳酪慕斯
主料
杏仁海绵蛋糕 1片、鱼胶片 1g、覆盆子泥 20g、糖粉 4g、迷迭香 、柠檬汁 1/4tsp、朗姆酒 1/4tsp、鱼胶片 2g、打发的淡奶 60g、蛋黄 1个、乳酪 48g、糖 25g、水 一点点、鱼胶片 3g、打发的淡奶 63ml、覆盆子泥 43g、糖 17g、朗姆酒 1/2tsp、柠檬汁 1/4tsp、覆盆子果泥 36g、糖 10g、果胶 33g、马卡龙 、巧克力丝卷
辅料
步骤
| 1. 覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree | |
| 2. 方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发 | |
| 3. 马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。n焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。具体做法见另一菜谱：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html | |
| 4. 用6寸薄片杏仁海绵蛋糕一片，冷却后用慕斯圈扣下蛋糕底 | |
| 5. 覆盆子迷迭香冻：1g鱼胶片泡冷水还原 | |
| 6. 20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香适量（原方子是罗勒）加1/4tsp柠檬汁加1/4tsp 朗姆酒，煮热加入与胶片溶解，冷冻10分钟成薄片（如果是放在平盘上冻，底下最好垫上保鲜膜，方便撕下来） | |
| 7. 乳酪冻： （其实我觉得量还是多了一点点）n2g鱼胶片泡冷水还原 | |
| 8. 取60g打到6分发的淡奶，继续打到尖角 | |
| 9. 1个蛋黄加25g糖，隔82度热水打到发白 | |
| 10. 48g乳酪加一点点水，加热，搅化，放入鱼胶片融化稍微冷却后加入蛋黄液，再与淡奶混匀 | |
| 11. 第一次组装：找合适的模具，如果是中空的，底下包保鲜膜，一半乳酪液加覆盆子迷迭香冻加另一半乳酪液冷冻10分钟成夹馅乳酪心，切成比慕斯圈略小的圆柱形 | |
| 12. 覆盆子慕斯：3g鱼胶片泡冷水还原 | |
| 13. 取63ml打到6分发的淡奶，继续打到尖角 | |
| 14. 43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp柠檬汁，煮热 | |
| 15. 放入鱼胶片搅融，稍冷却后和淡奶油混匀 | |
| 16. 第二次组装：在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊，放入圆柱形的夹馅乳酪心，再倒入剩下的覆盆子慕斯糊，冷藏3小时用吹风机吹一圈脱膜 | |
| 17. 淋面： （全身淋2个，顶部淋2个）n36g覆盆子果泥加10g糖加33g果胶，加热搅融，冷却过筛，淋面（我觉得这个方子因为没有鱼胶粉的关系，侧面钉不住，刚淋好侧面是和顶面一样的，很养眼，过了几个小时侧面的淋面几乎都没了） | |
| 18. 装饰：马卡龙，调温巧克力丝卷（如果有新鲜berry和薄荷叶会更美好呀） |  |